Hacer pan de forma exitosa

Esto hará que su tarea sea más fácil, más eficiente y más placentera.

¿Alguna vez has querido empezar a hornear tu propio pan? Es una de esas tareas que se siente deliciosamente pasada de moda y sana, que recuerda a los tiempos pasados ​​en los que siempre había una masa que se alzaba sobre una estufa de leña y un pan fresco en cada comida. Si bien la mayoría de nosotros ya no vivimos en entornos tan rústicos, hornear pan sigue siendo una manera maravillosa de sentirnos más conectados con el suministro de alimentos.

Aunque no puedo afirmar que hornee todo el pan de mi familia, trato de hacer un lote de 2-3 panes un par de veces al mes. Me gusta porque elimina las bolsas de plástico en las que entra la mayoría del pan comprado en la tienda, y es barato en comparación con la compra de buenos panes artesanales, que de todas formas son difíciles de encontrar en mi pequeña ciudad. Además, es divertido y fácil una vez que lo aprendes. Hay breves momentos de acción, separados por largas horas de espera, pero incluso esos se pueden estirar con refrigeración, por lo que el horneado de pan puede ajustarse a la mayoría de los horarios.

Es posible hacer pan sin equipo especializado en absoluto, y lo aliento a que lo haga por un tiempo antes de realizar grandes compras, pero si lo toma en serio, vale la pena invertir en algunas piezas clave. Lo que sigue es una lista de los equipos que uso y que facilitan mucho el proceso de panificación.

1. escala digital

Las mediciones son más precisas cuando se usa una báscula, en lugar de tazas de medición secas. Debido a que la masa de pan se trata de obtener las proporciones correctas de harina en agua, hay un montón de margen de maniobra, y la cantidad de harina necesaria en un día diferirá de la otra, dependiendo de la humedad. Lo mejor es vigilar su masa y agregar lo necesario para obtener la consistencia correcta. Esto requiere práctica, pero tener una escala te ayudará a hacerlo bien al principio. También utilizará la escala para medir cantidades de masa para dar forma a rollos o panes.

2. Mezclador de pie resistente

Solía ​​amasar la masa a mano, pero fue un proceso tan largo y tedioso que me sentí desanimado de hornear a menos que tuviera mucho tiempo libre, ¡una rareza en mi ajetreada vida! Ahora el mezclador de pie hace todo el trabajo duro y solo tengo que monitorearlo, así que me inclino a hornear más a menudo. Una batidora le permite trabajar con una masa más húmeda y pegajosa y ayuda a evitar que se agregue un exceso de harina, lo que hace que una barra sea dura.

Compre una batidora más pesada porque la masa de pan es densa y requiere mucho poder para amasar. Comparando un motor de 450W y 970W, el primero podría hacer el trabajo en teoría, pero probablemente se rediseñe todo el tiempo y es más propenso a la rotura. Un motor más grande colocará menos tensión en las piezas y durará más tiempo.

3. Raspador de banco o cuchillo afilado.

Estará dividiendo la masa en trozos para darle forma, y ​​necesita poder cortarla con precisión. Como explicó Rose Levy Beranbaum en The Bread Bible (mi biblia de pan literal y un libro que creo que todo panadero debería tener), "tirar o rasgarlo debilitará el gluten". En realidad nunca he comprado un raspador de banco, pero uso un buen cuchillo de cocinero.

4. Tazón de fuente

Tienes que cubrir la masa mientras subes para evitar que se seque. Algunos panaderos tienen recipientes especiales con tapas y demarcaciones en el lateral para indicar qué tan alto ha subido un pan, y la mayoría de los libros de cocina le dirán que use una envoltura de plástico, pero yo no tengo ninguno. Una envoltura de cera de abeja estirada sobre el tazón de la batidora, un plato grande o una toalla limpia de té funciona bien. Si dejo que la masa suba durante la noche, tengo más cuidado de sellarla que si se deja afuera por unas pocas horas. Si se forma una corteza seca, la doblo durante el modelado y nunca la observo en el pan terminado.

5. Horno de piedra.

El calor del horno tiende a ser desigual y cada vez que abre la puerta para revisar el pan, la temperatura volverá a subir durante unos minutos. Tener un horno o una piedra para pizza en la rejilla inferior ayuda mucho con esto. Beranbaum escribió: "[Absorbe el calor del horno y ayuda a mantener la constancia del calor durante la cocción. La piedra ayuda a compensar la fluctuación normal del calor del horno y también ayuda a que el pan se hornee de manera más uniforme". La piedra caliente se resbala por el fondo muy bien.

6. Termómetro de lectura instantánea

A medida que mejore la cocción, aprenderá a identificar los signos de un pan horneado, pero un termómetro todavía facilita el trabajo. (El libro de Beranbaum proporciona todas las temperaturas internas necesarias). También puede usarlo para medir la temperatura del agua y asegurarse de que es ideal para la levadura.

7. Hojas para hornear

Todo lo que necesitas para hacer panecillos para hornear es pan, que me resulta más fácil y menos delicado que engrasar (y lavar) los moldes para pan, a menos que esté haciendo pan de avena , en cuyo caso siempre uso sartenes. Forro las bandejas para hornear con papel pergamino y doy forma a la masa como quiera: baguettes, bolas redondas o bâtards en forma de torpedo. Considero que las formas más largas y delgadas son menos propensas a quemar y hornear de manera desigual que las bolas (pero tal vez eso solo signifique que mi horno está de mal gusto). A veces simplemente arrojo la masa sobre la piedra caliente de la pizza en el fondo del horno.

8. buenas recetas

Encontrar recetas que te gusten lleva años de prueba y error, pero es un proceso divertido y sabroso. Tiendo a no experimentar mucho en estos días porque hornear pan se ha convertido en un proceso utilitario altamente racionalizado para mí. ¡El objetivo es producir panes para llenar las barrigas insaciables de mis hijos! Así que vuelvo una y otra vez a las mismas recetas: el pan básico de Beranbaum, el pan de avena si me queda poco tiempo y, ocasionalmente, el pan sin amasar de aumento lento de Jim Lahey hecho en un horno holandés.

Recomiendo el libro de Beranbaum como una referencia fantástica. La mujer tiene conocimientos enciclopédicos cuando se trata de hornear y explica cada proceso con gran detalle. Me senté y lo leí de principio a fin cuando lo compré hace años, y todavía lo busco semanalmente.