Las grasas no son tan malas

Después de charlar con Dariush Mozaffarian, uno se enfrenta al menú del día con temor casi reverencial. Este cardiólogo, especialista en nutrición y codirector del programa de Epidemiología Cardiovascular de la Universidad de Harvard (Estados Unidos), es enemigo declarado de los cereales refinados (no integrales) y los azúcares industriales, y propone volver a cocinar alimentos frescos en casa. Mozaffarian ha visitado esta semana en Madrid el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares (CNIC) antes de viajar a Granada al Congreso Internacional de Nutrición que acaba de clausurarse.

¿Por qué cambian tanto los mensajes en torno a la nutrición al cabo del tiempo?

Respuesta.– Hay dos razones al menos. La primera es que todo el mundo está interesado en la alimentación y cualquier estudio que se publica recibe mucha atención. La segunda es que la ciencia en este terreno realmente ha cambiado en los últimos años y esto parece molestar a la gente. A nadie le extraña que la medicina o la genética hayan avanzado, pero la dieta es algo tan personal y hay tantos expertos que todo el mundo quiere creer que su dieta es la mejor.

A pesar de esos cambios, la dieta mediterránea sigue siendo el mensaje esencial, ¿no?

Quizás éste no sea un mensaje nuevo en España, donde se trata más de volver a los orígenes, a la dieta mediterránea. Pero sí es un mensaje nuevo en EEUU y muchos otros países, donde durante décadas hemos estado diciendo que las grasas son perjudiciales. No decíamos que había que comer alimentos saludables, sino que no había que comer grasas. Y eso ha traído consigo una explosión de alimentos muy procesados, bajos en grasas pero ricos en carbohidratos, sal, azúcares añadidos... con más riesgo de enfermedad cardiaca y diabetes.

¿Las grasas no son tan malas como nos han hecho creer?

El problema es que el mensaje de la grasa se ha lanzado sin diferenciar unas de otras. Los frutos secos, por ejemplo, tienen un 90% de grasas saludables, también el aceite de oliva... La gente debe comer grasas saludables, no se deben evitar, todo depende con qué se comparen. Mirar los gramos de grasa en la etiqueta es inútil, hay que mirar el alimento en su conjunto, si está procesado, qué tipo de grasa contiene...

De manera general, ¿siempre es mejor un alimento fresco que uno envasado?

Sí, como regla general es cierto. Siempre que sea posible intenta cocinar tu propia comida al menos una vez al día. En el mundo moderno, mucha gente hace dos o tres comidas diarias precocinadas, en EEUU es muy popular comprar algo preparado de camino a casa, y eso suele tener mucha sal, aditivos, conservantes...

Mencionaba antes a la industria, ¿está ocupando el papel de lobby de las tabaqueras?

Las compañías alimenticias son tremendos lobbies muy organizados, tienen una gran influencia. Para bien y para mal, la producción de alimentos se ha internacionalizado y un puñado de compañías controlan el sector. En términos de marketing, estas compañías son muy influyentes, la cuestión es qué quieren hacer con ese poder. Si lo usan para confundir al consumidor, impedir el cambio, falsear la buena ciencia... se convertirán en una especie de tabaqueras. Por otro lado también hay compañías haciéndolo bien, creando alimentos saludables. Los gobiernos deberían establecer alianzas con las empresas que están haciendo las cosas bien y darles prioridad, incentivarlas y desincentivar la producción de alimentos poco saludables.

El caso del alcalde de Nueva York demuestra que no es fácil...

Michael Bloomberg es uno de los pocos políticos que ha entendido la importancia de la nutrición desde el punto de vista de salud pública. Ha comprendido que es una cuestión económica, de disparidades sociales (porque la gente pobre come peor), de salud... A muchos niveles, la nutrición es fundamental para el país.

Usted ha repetido muchas veces los riesgos de los cereales refinados [no integrales], ¿hay que eliminarlos de la dieta?

No hay ninguna necesidad fisiológica para que el ser humano consuma carbohidratos, porque el organismo los fabrica. Puedes llevar una dieta sin hidratos y estar perfectamente sano, pero se pueden consumir pequeñas raciones de cereales integrales o muy poco refinados. El problema es que muchas de las dietas que defienden las dietas proteicas, sin hidratos de carbono, carecen de base científica.

¿Podría decirme qué toma usted para desayunar?

Unos cereales integrales con 40 gramos de fibra, pasas, almendras, dos piezas de fruta fresca, leche entera y un pequeño vaso de zumo de naranja. Es lo mismo que desayunan mis hijos de uno, tres y 4,5 años [salvo las almendras] y les encanta.